先日、八百屋さんで新ショウガを買って帰ってきた日のこと。すりおろして冷奴に乗せたら、鼻にツンと抜ける香りと、舌にじんわり残るピリッとした感じがして、「あ、これがあの話題のジンゲロールか」と、ふと思いました。

名前は聞いたことあるけど、実際なんなのか説明できる人って少ないと思うんです。わたしも最近まで曖昧だった。

というわけで今日は、生姜の辛味成分『ジンゲロール』について、ハーブとしての基礎知識をゆるくまとめてみます。

ジンゲロールは、生のショウガにいちばん多い辛味成分

ジンゲロールは化学式C17H26O4で表される有機化合物で、新鮮なショウガに含まれる辛味成分のひとつです（近畿農政局の資料より）。

正式には「6-ジンゲロール」と呼ばれるものが代表格で、バニリルケトン類という分類に入ります。……と、ここまで書いて「で、何？」って感じですよね。わたしもそう思いました。

要するに、生のショウガをかじったときの、あのピリッとくる辛さの主役。それがジンゲロールです。

日本調理科学会誌の2015年の報告によると、ショウガの辛味成分には側鎖の炭素数が8〜14までの仲間が複数いて、生ショウガではこの6-ジンゲロールが一番多いそうです。

加熱・乾燥で、別の成分に変身する

ここがジンゲロールの面白いところ。

この成分、安定しているようでいて、意外とデリケート。

乾燥させるとヒドロキシ基っていう部分から水が抜けて『ショウガオール』に変わり、加熱すると『ジンゲロン』という成分に変化します。

つまり、生のショウガ・乾燥させたショウガ（乾姜）・加熱したショウガでは、辛味を担当している成分の顔ぶれが微妙に違う。同じ生姜でも、調理法で中身がちょっとずつ変わってるってことなんです。

これを知ってから、スーパーで『生ショウガ』と『乾燥ショウガ』が別棚に並んでる理由がやっと腑に落ちました。別物として扱われてるんですね。

生薬の世界では『ショウキョウ』と『カンキョウ』で区別される

漢方や生薬の世界だと、生姜はもう少しきっちり分類されています。

Zingiber officinale Roscoeというショウガ科の植物の根っこの部分（根茎）を使ったものが「ショウキョウ（生姜）」。これは第十八改正日本薬局方という、日本の生薬の公式リストにちゃんと載っています。

一方で、生姜を湯通ししたり蒸したりしたものは「カンキョウ（乾姜）」として、ショウキョウとは別物として収載されている。

熊本大学薬学部の薬用植物園のデータベースを見ると、ショウキョウにはセスキテルペン類（α-zingibereneとかβ-bisaboleneとか、呪文みたいな名前のやつ）と、ジンゲロールやショウガオールといった辛味成分が含まれているそうです。

ちなみに、ショウガの別名は『ハジカミ』。原産地は熱帯アジアで、多年草なんだとか。焼き魚に添えられてるあの甘酢漬けの『はじかみ生姜』、あれの語源ですね。知らなかった。

整理すると、こんな感じ

ざっくりまとめると、

ジンゲロールは、生のショウガに多い辛味成分。これが乾燥でショウガオールに、加熱でジンゲロンに変わる。だから生・乾燥・加熱で、同じ生姜でも中身の構成が違う。生薬としても、生のまま使う『ショウキョウ』と、加工した『カンキョウ』で区別されている。

こうやって成分の名前と役割を知ってから台所に立つと、ショウガをすりおろすのか、刻んで煮込むのか、乾燥させて粉にするのかで、ちょっと選び方が変わってくる気がしてます。

知識としてはこれくらい押さえておけば、ハーブとしての生姜の話がだいたいわかるはず。あとは実際に使ってみて、鼻と舌で確かめるのがいちばん早いなと、わたしは思ってます。

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