ゴボウの皮、剥いちゃう派?わたしは残す派になりました

2026/10/29 19:30

先週、母から電話がかかってきて。「ごぼう、皮どうしてる?」って急に聞かれたんです。実家ではずっとピーラーでシャーッと剥いてたんだけど、わたしは3年くらい前から包丁の背でこする派に変わっていて。

そう。きっかけは、八百屋さんのおじさんに「それ、もったいないよ」って言われたこと。

皮に栄養が集まってるって、ほんとだった

文部科学省の食品成分表(2020年版)を見ると、ごぼう100gあたりの食物繊維は5.7g。これは可食部全体の数字なんですが、実はごぼうに含まれるポリフェノール類—クロロゲン酸とかルチン、ケルセチンとか—は皮と皮のすぐ下に多く分布していると報告されています。

クロロゲン酸ってコーヒーに入ってるのと同じ系統の成分なんですって。ごぼう切ったときに切り口がだんだん茶色くなるでしょう。あの褐色の正体がポリフェノール。つまりアクって呼んでるものの一部は、栄養成分でもあるんです。

これ知った時、ちょっと衝撃だった。アク抜きって善だと思ってたから。

いまやってるのはこれ。土をたわしでゴシゴシ洗って、気になる黒い部分だけ包丁の背で軽くこそげる。ピーラーは使わない。

水にさらす時間も変えました。前は10分くらい浸けてたんですが、クロロゲン酸は水溶性なので、長く水にさらすと溶け出てしまう。いまは切ってからサッと1〜2分、水が少し茶色くなったらザルに上げる。それだけ。

きんぴらにすると、以前より色が濃くなった気がします。香りも強い。ごぼうってこんなに香ったっけ?って最初びっくりしました。

正直に書くと、皮を残すと土の風味が少し残ります。これが苦手な人もいると思う。

うちの夫は最初「なんか薬っぽい」って言ってました。でも半年くらい食べ続けたら慣れたみたいで、いまは何も言わない。慣れって不思議。

どうしても気になる日は、ごぼうを斜め切りじゃなくてささがきにして、表面積を増やして炒めると香りが和らぎます。あと、油と合わせると土っぽさがマイルドになる。ごま油との相性がいいのはそういうことなのかも。

成分表には「ごぼう根生」と「ごぼう根ゆで」が別々に載っていて、加熱で成分量は多少変動します。水溶性のものは煮汁に出ていくので、煮物なら煮汁ごと食べるのが理にかなってるんですよね。筑前煮とか豚汁とか。

これも気づいてから、わたしは煮物のとき、煮汁をあんまり捨てなくなりました。器に少し一緒に盛る。

皮に栄養があるって話、ごぼうに限らずで。りんごも、人参も、なすも、皮と実の境目に成分が集まっているものが多い。

わたしは最近、植物由来の成分をまるごと活かすっていう考え方に惹かれていて。ハーブトニックの「ファイブポイントデトックス」も、植物のハーブをまるごと抽出した液体で、そういう思想が気に入って続けています。食事の皮を活かすのと、ちょっと似た感覚で。

話を戻すと、ごぼう。次に買ってきたら、ぜひたわしと包丁の背だけで下処理してみてほしいです。水にさらすのは1〜2分で切り上げる。ちょっと茶色いまま使う。

それだけで、きんぴらの味、変わると思います。